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Lecturas sugeridas
El nuevo cocinero científico: cuando la ciencia se mete en la cocina
por Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum - Editorial Siglo XXI

Este ejemplar forma parte de la colección de divulgación científica "Ciencia que ladra" y es la tercera edición que está revisada y aumentada. Según los autores está escrita por científicos que "creen que ya es hora de asomar la cabeza por fuera del laboratorio y contar las maravillas, grandezas y miserias de la profesión".

En "El nuevo cocinero científico", dos jóvenes biólogos han encarado un texto de divulgación con talento literario y rigor académico logrando contagiarle al lector la pasión con la que viven la ciencia. En este volumen de 238 páginas Golombek y Schwarzbaum se meten en la cocina y a través de una narrativa llena de humor develan los misterios de las reacciones químicas que están detrás de las recetas, los procesos fisicoquímicos involucrados en los distintas etapas de la conservación de los alimentos y al mismo tiempo ofrecen consejos muy útiles a la hora de deleitar a los invitados.
Como versa en el prólogo: " Hace no mucho tiempo los científicos argentinos fueron mandados a lavar los platos. Un sabio consejo, si se tiene en cuenta que la ciencia tiene bastante de cocina, de probar y mezclar con una pregunta en la cabeza que no deja dormir. Por otro lado, la cocina misma es un arte y una ciencia, y conocer los secretos de hervores, frituras y congelados puede ayudar a servir una mesa llena de delicias. En este libro se cuentan algunos de los secretos con que los cocineros científicos pueden divertirse y deleitar a sus invitados".
Faba-Informa entrevistó a los autores: Diego Golombek, doctor en Biología de la Universidad de Buenos Aires, profesor de la Universidad de Quilmes (UNQ) e investigador del Conicet dirige el laboratorio de Cronobiología de la UNQ; y Pablo Schwarzbaum, licenciado en Biología de la UBA y doctor en Ciencias Naturales de la Universidad de Innsbruck (Austria), es investigador del Conicet y docente en la cátedra de Fisicoquímica Biológica en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA. Ambos han publicado numerosos trabajos de investigación científica.

• ¿Qué los motivó a escribir un libro de esta naturaleza con características de divulgación científica salpicado de historia y humor?
Diego Golombek: -La divulgación científica o la ciencia no son incompatibles con la historia y el humor. La divulgación que nos apasiona como lectores por ejemplo de Stephen Gould o de Oliver Sacks, así como la tarea del científico se basan antes que nada en la historia de cómo se llegó a conocer alguna cosa y, aunque a veces no se note, en el entusiasmo y humor con que se encare la tarea. El desafío es, entonces, contar la ciencia de manera que se pueda leer como una historia y demostrar al mismo tiempo que los científicos también se ríen.

•¿Qué participación tiene la Universidad de Quilmes en la edición de esta colección?
DG: La colección nació como una aventura académica con cinco títulos iniciales, en su mayoría escrito por otros cómplices, docentes e investigadores de esta Universidad. La repercusión que tuvo hizo necesaria la aparición de una editorial que pudiera asegurar otro tipo de difusión y distribución y se hizo un convenio con la editorial Siglo XXI

• ¿Cómo se repartieron la tarea de redacción y armado del texto, teniendo en cuenta que trabajan en lugares diferentes?
DG: Primero consensuamos un índice y nos repartimos los temas, y luego intercambiamos los textos para corregirlos, pelearnos, comentarlos y reescribirlos. Para la nueva edición ambos agregamos textos, algunos por sugerencias de los lectores, otros porque nos interesaba que figuraran en el libro.

• ¿Cuánto tiempo les llevó terminarlo y cómo compatibilizaron esa tarea con la específica de ustedes, investigadores y docentes?
Pablo Schwarzbaum: El cocinero científico se relaciona con muy diversos temas de diversas disciplinas. En mi caso particular, sólo intenté relacionar aquello que ocurre en la cocina con mis conocimientos científicos previos (más alguna investigación ad hoc), haciendo un esfuerzo para integrar los distintos campos de la ciencia. Por ejemplo, describir la preparación del dulce de leche nos invita a integrar la química de las proteínas de la leche con el fenómeno físico de transporte de calor por conducción, mientras que describir la estructura y calidad de las carnes nos llevó a un recorrido por la fisiología e histología de los vertebrados, la química de los pigmentos respiratorios, la clonación, la fisicoquímica de proteínas mechado con un poco de biofísica, como es el caso del curado y transporte de agua a través de membranas osmóticas. También, a través de algunas referencias históricas de Pasteur y Koch, por ejemplo, intentamos mostrar cómo trabajan esos hombres de carne y hueso llamados científicos.
DG: Tardamos cerca de un año en la redacción y corrección del texto. Yo considero la tarea de divulgación científica como parte de mis obligaciones de investigador pero, claro, es difícil encontrar tiempo para todo, en particular cuando no somos evaluados para este tipo de cosas…

• ¿Están conformes con la repercusión que tuvo el libro?
DG: No sólo conformes, sino sorprendidos. La colección en general fue pensada originalmente para un público relativamente reducido y con cierto interés en temas científicos. Para nuestra sorpresa y satisfacción los libros fueron muy bien recibidos por un público muy amplio.

•¿En qué temas de investigación están trabajando en estos momentos?
PS: Actualmente trabajo en ectoenzimas, enzimas de membrana cuyo sitio activo está dispuesto hacia el medio extracelular. Intento caracterizar ectoenzimas que promueven la hidrólisis de nucleótidos extracelulares y regulan la función biológica mediada por receptores purinérgicos. Estas funciones son muy variadas, desde la respuesta inflamatoria, la secreción de insulina, la agregación plaquetaria, la hidratación y protección de las mucosas respiratorias, la regulación del tono muscular, y la percepción del dolor.
DG: Mi tema de trabajo es la cronobiología, el estudio de los ritmos y relojes biológicos. Entre otros tópicos, me interesan los mecanismos moleculares y neuroquímicos de la sincronización de los ritmos, así como la variación en el efecto de diversos fármacos dependiendo del momento de administración.