Curso Microbiología de Alimnetos
Módulo III - 2014
Curso a desarrollarse en dos clases durante el mes de agosto con un total de 7 horas de duración
Fecha: 22 y 23 de Agosto (viernes de 17 a 20hs; sábado 9 a 13hs)
Arancel: Quinientos pesos (500)
Teórico: Enfermedades Transmitidas por Alimentos- Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Clostridium perfringens.
• Clostridium botulinum. Características. Botulismo. Origen de la enfermedad. Epidemiología, botulismo animal, formas de botulismo en el hombre, intoxicación y toxoinfección. Clostridium botulinum, clasificación, toxinas y mecanismo de acción. Reservorios. Brotes, alimentos implicados. Incidencia en el mundo y en Argentina. Prevención en la industria y en la elaboración artesanal.
• Bacillus cereus: características de las enfermedades que produce. Brotes, alimentos relacionados. Patogenia, toxina emética y enterotoxinas.
• Clostridium perfringens: enfermedades que produce. Alimentos relacionados, brotes. Patogenia, toxinas, mecanismo de acción.
Curso de Posgrado: Nutrición y Salud
Curso dictado por Procal - Fundación Bioquímica Argentina 2014- PROGRAMA ANALÍTICO
Dra. María Luz Pita Martín de Portela. FFy B, UBA
Fechas: 15, 16, 29 y 30 de Agosto (viernes de 16,30 a 20,30; sábado 9 a 12hs)- Total 7 hs.
Arancel: Seiscientos pesos (600)
El Curso estará dirigido a completar la formación de Tecnólogos en Alimentos, Ingenieros en Alimentos, Bioquímicos, Farmacéuticos, Médicos, Nutricionistas u otros profesionales que requieran actualizar sus conocimientos de Nutrición para aplicarlos en las áreas de Salud humana y de Industria Alimentaria.
Objetivos
Proporcionar los criterios y fundamentos actuales acerca de los siguientes aspectos de Nutrientes y salud humana: Conceptos básicos y definiciones actuales de requerimientos, ingestas recomendadas y límites superiores de ingesta de nutrientes. Criterios para establecerlos. Biodisponibilidad. Presencia en alimentos.
Programa
- Módulo 1
Nutrición: Conceptos generales. Nutrientes: necesidades. Causas y consecuencias de su deficiencia y exceso. Nutrientes indispensables y dispensables. Requerimientos e ingestas recomendadas. Definiciones actuales de Ingesta recomendada, Ingesta adecuada y límite superior de ingesta.
Energía: Necesidades de energía. Determinantes del gasto energético total. Determinación de los requerimientos energéticos: Recomendaciones actuales. Aporte energético de los nutrientes: Energía total y energía metabolizable.
Proteínas: Concepto de valor biológico y de valor nutritivo. Aminoácidos dispensables e indispensables. Requerimientos proteicos y de amino ácidos esenciales. Alimentos aportadores.
Lípidos y ácidos grasos esenciales: características químicas. Ingestas recomendadas. Alimentos aportadores.
Dieta equilibrada: recomendaciones de ingesta de macronutrientes.
Encuestas nutricionales:
Qué es una encuesta nutricional? sus tipos: dietéticas, antropométricas, bioquímicas. Información proporcionada por cada una de ellas. Ventajas e inconvenientes. Interpretación de los resultados a nivel individual y poblacional. Conclusiones más relevantes de su aplicación.
Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS, 2007). Ministerio de Salud. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Buenos Aires, Argentina. Reseña del Documento de Resultados. 2007: www.msal.gov.ar
Composición de Alimentos: Principios básicos para asegurar la generación y compilación de datos de buena calidad en composición de alimentos. Principales tablas de Composición de Alimentos. Pasado, presente y futuro de la Tabla Nacional de Composición de Alimentos
TALLER
Trabajo práctico de aplicación:
Cálculo del requerimiento energético de cada asistente
Realización de una autoencuesta, de los alimentos consumidos mediante el método de registro y recordatorio de 24 hs. Cálculo de la ingesta de nutrientes mediante el Programa Informático SARA.
Cálculo del porcentaje de adecuación de energía y de proteínas, de cada asistente.
- Módulo 2
Radicales libres y antioxidantes: fuentes y efectos fisiológicos.
Nutrientes minerales: Su división desde el punto de vista nutricional. Macroelementos o elementos mayores: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo y Magnesio. Ingestas recomendadas. Causas y consecuencias de su deficiencia y exceso. Alimentos aportadores.
Micronutrientes minerales esenciales o elementos menores. Concepto de esencialidad. Criterios para establecerla. Biodisponibilidad: concepto. Factores que la condicionan. Hierro, zinc, cobre, cromo, iodo, manganeso, molibdeno, selenio, fluoruro: requerimientos e Ingestas recomendadas. Causas y consecuencias de su deficiencia y exceso. Alimentos aportadores. Caso particular del hierro, selenio y ioduro.
Beneficios y riesgos de la fortificación y del consumo de suplementos de minerales.
Elementos ultratraza: conocimientos actuales.
Vitaminas: Definición, clasificación, esencialidad y funciones: características generales. Vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Compuestos activos y factores de bio conversión. Ingestas recomendadas. Vitaminas hidrosolubles. Vitamina C y complejo B: B1, B2, B6, Niacina, Ácido fólico y B12. Nomenclatura. Formas activas. Ingestas recomendadas. Causas y consecuencias de su deficiencia y exceso. Alimentos aportadores. Caso particular del ácido fólico.
Beneficios y riesgos de la fortificación y del consumo de suplementos de vitaminas.
TALLER
Análisis de las “Hojas Nacionales de Balance de Alimentos” de la última década.
Búsqueda, en las Tablas de Composición de Alimentos, de datos de composición de los principales alimentos que integran la canasta familiar en Argentina.
En base a la composición encontrada y a los datos de las Hojas de Balance de Alimentos del año 2009, calcule la ingesta “promedio diario, per capita” de Argentina de energía, proteínas, lípidos y fibra.
Comparar los datos según diversas Tablas de Composición de Alimentos (Nacionales, Alemanas, Inglesas, de USA). Discusión de los resultados en base a las diferencias o concordancias halladas.
Tablas a consultar:
Argentinas www.inta.cl/latinfoods
Norteamericanas (HB 8 consultar en Internet)
www.fao.org/infoods
www.rlc.fao.org/bases/alimento/default.htm
Alemanas
Cálculo de la ingesta y del porcentaje de adecuación de calcio, hierro, vitaminas A, B1, B2, B6, Niacina y C de cada asistente.
Discusión de los resultados obtenidos.
Informes e inscripción:
procal@fba.org.ar 4373-5659/5674 int.222
Fundación Bioquímica Argentina Viamonte 1167 3º piso CP. 1053
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