Curso de “Microbiología de Alimentos” del PROCAL
Fundamentos del Curso : Se fundamenta en la aplicación de Buenas Prácticas de laboratorio y el aseguramiento de la calidad en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos aplicados a procedimientos operativos de las distintas metodologías cuantitativas y cualitativas en el análisis de distintas matrices alimentarias
Objetivos del curso: Brindar conocimientos Teóricos-Prácticos del análisis de Alimentos con el objetivo de lograr alimentos inocuos
Características del curso: La modalidad se basa en clases expositivas con recursos didácticos: Power Point, actividades grupales, preguntas y respuestas. Las clases prácticas cursan con modalidad Taller en donde se resuelven los procedimientos operativos de las matrices alimentarias con dirección y supervisión del docente a cargo del curso. Se entrega material de lectura de cada módulo a desarrollar.
Destinatario: El curso está orientado a profesionales del área Alimentos: Bioquímicos, Bromatólogos , Veterinarios , Licenciados en Tecnología de Alimentos , Analistas Técnicos que se desempeñan en el Laboratorio de Alimentos
Planificación de Actividades: Se desarrollará en 7 módulos mensuales de 8 hs, los días viernes de 18:00 a 21:00 hs y los días Sábados de 09:00hs a 14 :00 hs. Iniciando en el mes de Mayo con finalización en el mes de Noviembre. Con el objetivo de evidenciar la incorporación de los conocimientos impartidos y su aplicación se tomará una evaluación final integrativa, con entrega de certificación de asistencia y aprobación
Programa Analítico :
Modulo I: Directrices para el Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio :
Viernes 22 y 23 de Mayo
Teórico: Objetivos y campo de aplicación. Implementación de un programa de aseguramiento de la Calidad: Personal, medios de Cultivo, Material de Referencia, Métodos, Equipos, Tratamiento de muestras y datos, sistemas de control de calidad y seguimiento.
Práctico: Métodos de análisis cuantitativos y cualitativos. Tratamientos de resultados Fuera de especificación. Registros adecuados. Registros de evaluación de tendencias. Procedimientos escritos adecuados. Formulaciones. Responsabilidades. Variabilidad de recuentos individuales. Interpretación de resultados y reporte.
Modulo II: Microflora de los Alimentos:
Viernes 12 y Sábado 13 de Junio
Teórico: Origen de los microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento microbiano: Intrínsecos y Extrínsecos. Indicadores de Contaminación. Definición de Indicadores. Indicadores de Contaminación Post-tratamiento
Práctico: Laboratorios de Indicadores. Procedimientos cuantitativos. Mesófilos, Hongos y Levaduras, Enterobacterias Lactosa Positivas, Enterococcos, Clostridium Sulfitos Reductores. Alimentos vehiculizadores. Prevención y Control con BPM. Control Microbiológico de ambientes. Limpieza y desinfección. Programas y Registros
Modulo III: Enfermedades de Transmisión alimentarios. Laboratorio de Microbiología de Alimentos.
Viernes 17 y Sábado 18 de Julio
Teórico: Enfermedades de Transmitidas por Alimentos: Importancias, Factores de Riesgo y Patogenicidad, Toxinas, Infecciones e Intoxicaciones Alimentarias. Secuelas. Microorganismos: Stafilococos aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella spp, Listeria monocytógenes, E.coli O157:H7.
Práctico: Indicadores de Falta de Inocuidad en los alimentos: Procedimientos operativos para la detección y cuantificación de: Stafilococos aureus, Bacillus cereus, Clostridium, perfringens, Salmonella spp, Listeria monocytógenes, E. Coli O 157: H7. Alimentos vehiculizadores. Prevención y Control.
Modulo IV: Conservación de Alimentos.
Viernes 14 y Sábado 15 de Agosto
Teórico: Conservación de Alimentos a Altas Temperaturas y características de microorganismos Termófilos. Factores de Termoresistencia: Esporas. Destrucción de los microorganismos por el Calor. Tiempo de Destrucción Térmica, Valor D, Valor F, Valor z, Concepto 12 D. Clostridium botulinum.
Práctico: Implementación de técnicas microbiológicas aplicadas a controles bromatológicos dadas especificaciones Nacionales CAA e Internacionales UE. Conservas animales y vegetales. Conservas de baja y alta acidez. Prevención de la contaminación.
Modulo V: Análisis Microbiológico de Carnes y productos Cárnicos.
Viernes 18 y Sábado 19 de Septiembre
Teórico: Carnes y Derivados Cárnicos. Aves, Pescados, y Mariscos. Porcentajes relativos e incidencia de los microorganismos en carnes rojas, blancas, pescados y mariscos. Puntos críticos de control en la producción para evitar la contaminación de las matrices en estudio (BPM-HACCP)
Práctico: Carnes y derivados Cárnicos, Aves, Pescados y Mariscos: Implementación de Técnicas microbiológicas aplicadas a controles bromatológicos basados en especificaciones Nacionales e Internacionales en el lineamiento de la calidad en el laboratorio
Modulo VI: Análisis Microbiológico de diferentes matrices alimentaria
Viernes 16 y Sábado 17 de Octubre
Teórico: Alteración de Alimentos diversos: huevos, mayonesa, y aderezos para ensaladas. Cereales, harinas, y alimentos elaborados con masa. Productos de panadería-. Productos lácteos. Azúcares, bombones y especias. Alimentos enlatados. Alimentos Cárneos. Alimentos vegetales. Prevención de la Alteración y si correcta conservación.
Práctico: Implementación de técnicas microbiológicas basadas en especificaciones Nacionales e Internacionales en las siguientes matrices: Huevos, lácteos, mayonesa, vegetales, frutas condimentos.
Modulo VII: Análisis Microbiológico de Agua
Viernes 20 y 21 de Noviembre.
Teórico: Aguas para consumo. Aspectos higiénicos-Sanitarios. Agua como recurso. Composición química de las aguas en la Argentina. Contamimantes naturales, antropogénicos, orgánicos y biológicos. Infecciones transmitidas a través del agua. Toxinas microbianas. Tratamiento de potabilización
Práctico: Análisis microbiológico de agua. Técnicas de Implementación en el laboratorio basado en metodología nacional CAA e Internacional UE para plantas que realizan exportaciones a CEE.
Docente: Bioquímica: María I. Ventura
Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Microbiología: Jefe de Trabajos Prácticos.
Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires .Facultad de Farmacia y Bioquímica. Curso de Post- Grado: Métodos Microbiológicos Aplicados al Control de Calidad. Carrera de Especialización en Producción de Cosméticos, Desarrollo y Garantía de Calidad. Curso Control Microbiológico de Fármacos no Estériles, cosméticos, Biomédicos y Areas Relacionadas.
Instituto Analítico Especializado S.R.L.: Responsable de Calidad en la implementación la Norma ISO 17025 en la Acreditación de laboratorios de Ensayos. Asesoramiento en la implementación de Buenas Prácticas de manufactura en servicios Alimentarios.
Auditorías Bromatológicas Externas. Seguimientos.
Jefe del Área de Microbiología de Productos Farmacéuticos, Cosméticos y Bioterio
Bibliografía:
Microbiología Moderna de loa Alimentos: James Jay 3 Edición Editorial Acribia.
Microorganismos de los Alimentos 1. ICMSF. Editorial Acriba.
Sistemas de aplicación de ARPCC. Su aplicación en la industria de Alimentos. ICMSF. Editorial Acribia
Análisis Microbiológico de Aguas y Alimentos. Editorial Acribia.
Microbiología de Alimentos: Métodos analíticos. Pascual Anderson y Vicente Calderón. Editorial Días de Santos.
Manual de Bacteriología Analítica. BAM: www.cfsan.fda.gov
|
|
