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El huevo: un abanico de aplicaciones culinarias
El Comité de Redacción de Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana ha seleccionado este artículo publicado en CIENCIA HOY – Volumen 22 - Número 128 – agosto-Septiembre 2012, pp. 53-55, para su difusión a través de FABA Informa

Mariana Koppmann
Bioquímica, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA. Presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular.
mkoppmann@maríanakoppmann.com

Cada vez que cocinamos y posiblemente sin que sepamos por qué, acaecen cambios fisicoquímicos en los alimentos, que se manifiestan en la modificación de características como su color, consistencia, textura y sabor. Estas modificaciones, finalmente, llevan al éxito o al fracaso de nuestras recetas. Comprender qué ocurre internamente en los ingredientes nos ayudará a no fallar en nuestros intentos culinarios.
Al ayudar a entender el porqué de las recetas, la ciencia permite desterrar mitos que se han difundido a través del tiempo, seguramente debido a la dificultad de lograr que salgan bien algunos platos. Indicaciones del tipo: ‘el caramelo no se puede revolver cuando se hace con agua, y se puede revolver si se hace sin agua’, o ‘se debe batir siempre en el mismo sentido para que el merengue se levante correctamente’, o ‘el pescado del ceviche se cocina sólo con ponerle limón’, o ‘al batir claras no debe caer ni una gota de yema en el recipiente para que se logre la espuma’, o ‘con sal gruesa el agua hierve más’; o ‘los días de tormenta no se puede hacer mayonesa’, o ‘hay que sellar la carne para que se cierren los poros y quede jugosa’, o ‘el shock térmico al inicio de la cocción elimina la acidez del tomate’, o ‘se debe poner el carozo de la palta sobre la preparación para que no se oxide’, para elegir algunas, conforman un rico panorama de creencias populares que vale la pena someter al examen científico.

• La consistencia del huevo cocido depende de la temperatura a la que haya llegado mientras se cuece.

En esta nota analizaremos el huevo, un alimento que se consume solo y a la vez se aprovecha como ingrediente indispensable en preparaciones diversas y cotidianas: flan, merengue, sambayón, mayonesa y tantas otras.
La cáscara protectora está compuesta por una red o membrana de proteínas sobre la que se depositaron cristales de carbonato de calcio -semejantes a los del mármol- y reducidas cantidades de varios minerales. Tiene pequeños poros por los que pueden entrar y salir gases, para beneficio del pollito.
El carbonato de calcio es una sal insoluble en agua, pero se disuelve en vinagre, ya que el ácido acético de éste reacciona con él y da como resultado dióxido de carbono, que es un gas, más acetato de calcio, que queda disuelto en el agua del vinagre. A los pocos segundos de sumergir un huevo en vinagre veremos que de la cáscara se desprenderán burbujas del CO2 formado por la reacción. En veinticuatro horas la parte dura de la cáscara se habrá disuelto totalmente y sólo quedará la membrana semitransparente de proteínas con la clara y la yema en su interior. Como esa membrana es algo permeable, permite entrar agua, de suerte que el huevo translúcido resultante será más grande que el original.
La clara tiene un 88% de agua y un 11% de proteínas. Éstas son unas larguísimas moléculas con forma enrollada cuyo ordenamiento natural puede modificarse por la acción de distintos ingredientes o por los procedimientos usados en la cocina, los cuales dan lugar a los cambios que observamos al cocinar un huevo, batir claras o agregarles alcohol. Las proteínas, asociadas con el agua, dan a la clara sin cocinar la consistencia viscosa que conocemos. Esas moléculas hidratadas impiden el movimiento del agua y de esa forma disminuyen la fluidez de la clara. Sometidas a calor, las proteínas experimentan cambios genéricamente llamados desnaturalización, porque se modifica su forma natural: se van desenrollando y se asocian entre sí. Esos cambios producen todas las variantes conocidas de la clara cocida.
Es así como, cocinados con cáscara a menos de 61 oC, los huevos conservan la clara totalmente fluida; cocinados a esa precisa temperatura resultan con la clara apenas cocida, y a medida que aumentamos la temperatura se van desnaturalizando sucesivas proteínas hasta llegar a la consistencia similar a una goma del huevo duro, en la que no se advierte la presencia de agua. Pero el agua sigue allí: una clara cruda y una cocida tienen la misma cantidad de agua, aunque el distinto ordenamiento de los componentes hace que en el segundo caso no la percibamos.
¿Qué pasa cuando batimos claras? Las proteínas se desenrollan y algunas tienen la capacidad de asociarse con aire. Así se forma la espuma, con parte de las proteínas asociadas con agua y el resto con el aire que atrapan. A medida que el batido desenrolla las proteínas, la preparación crece y se hace cada vez más blanca, pues el aire aumenta su volumen y las pompas formadas reflejan la luz.

• Un huevo antes y después de pasar veinticuatro horas sumergido en vinagre.

Las recetas por lo general aconsejan agregar azúcar de a poco durante el batido, en forma de lluvia fina. Agregada de esa manera, el azúcar se disuelve sin demora en el agua de la clara; en cambio, si se agregara mucha de golpe, entorpecería el cambio de las proteínas por el peso de los cristales de azúcar. Otra forma apropiada de agregar azúcar, usada con frecuencia, es como almíbar concentrado, que carece de cristales.
Las recetas suelen indicar que no debe quedar yema en las claras que se batan para que se pueda formar el merengue. Pero la yema no sólo tiene proteínas que pueden atrapar aire; tiene también fosfolípidos, unas moléculas similares a las que componen el jabón. Si el jabón hace espuma, no parece haber razón para que la yema no la haga, y, efectivamente, la hace. Pero las espumas de clara sola son más estables que las creadas con clara más yema, por el distinto efecto de la cocción en uno y otro caso (dada la presencia, en el segundo, de proteínas y los fosfolípidos de yema, que no resultan estabilizados por el ascenso de temperatura). Se puede obtener merengues cocidos bien crocantes con claras batidas, pero no si se bate el huevo entero. Sin embargo, un poco de yema en las claras batidas no causará mayor trastorno.
La yema contiene un 17,5% de proteínas, un 32,5% de lípidos, que son aceites, y un 18% de agua. Por experiencia cotidiana sabemos que el agua y el aceite no se mezclan, pero la yema de huevo es homogénea. Sucede que los lípidos de la yema son fosfolípidos, y las moléculas de éstos son capaces de asociar el agua con el aceite de modo estable.
En muchas recetas en que queremos unir agua con aceite utilizamos yemas. El mejor ejemplo de ellas posiblemente sea la mayonesa, que contiene pequeñas gotas de aceite dispersas en el agua que contiene la yema. Para que sea estable, las gotas de aceite tienen que ser minúsculas, por lo que el aceite debe agregarse en forma de fino hilo a medida que se va batiendo. Si agregamos demasiado aceite, la mayonesa se corta, es decir, las gotas de aceite dejan de estar dispersas y se juntan en gotas grandes, pues el agua no logra mantenerlas separadas. Por esta razón, para recuperar una mayonesa cortada se la va pasando poco a poco a un recipiente con algo de agua, y se la bate de continuo, como si se estuviera agregando aceite a las yemas en la preparación de mayonesa.

• Burbujas de dióxido de carbono que se desprenden de la cáscara de un huevo sumergido en vinagre.

Un buen ejemplo de espuma de yema es el sabayón. Tanto las proteínas como los fosfolípidos presentes en la yema son capaces de atrapar aire y permitir que se levante a medida que se bate. Pero la espuma formada no es estable como un merengue y, cuando se deja de batir, pierde el aire poco a poco, ya que a diferencia de la clara, la yema carece de una proteína que pueda estabilizar la estructura creada por el batido.
Si intentamos hacer una espuma sólo con yemas, no lograremos que se levante, pero si les agregamos una cucharada de agua, comienzan a espumar a poco de batir. Lo mismo pasaría si tratáramos de hacer espuma con jabón pero sin agua. En ambos casos la ausencia de agua impide que se separen las pompas y se forme la espuma.