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Microbiología
Alimentos probióticos: bacterias buenas para la salud
Crece el desarrollo de productos alimenticios que contienen microorganismos benéficos para la salud. Son cepas de bacterias lácticas a las que se les atribuyen una amplia variedad de propiedades. Sin embargo, para algunos investigadores todavía faltan estudios confirmatorios


Dra. Graciela De Antoni, bioquímica investigadora en el CIDCA, y actual decana de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP

Por Ana M. Pertierra

La demanda del mercado ha impulsado en los últimos años el desarrollo de una línea de alimentos funcionales probióticos, que además de su valor nutritivo intrínseco pueden tener un efecto benéfico adicional para la salud.
Los probióticos – según la Organización Mundial de la Salud – son microorganismos vivos que, suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo huésped.
Especialistas en el tema les atribuyen propiedades tan variadas como disminuir la intolerancia a la lactosa, modular la respuesta inmune, inhibir la acción de patógenos intestinales, restablecer la flora intestinal y hasta presentar efectos antitumorales e hipocolesterolémicos. Sin embargo, para algunos investigadores ciertas bondades requieren mayores estudios que confirmen sus efectos en humanos.
La doctora Graciela De Antoni, bioquímica profesora titular de Microbiología en la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad de La Plata e investigadora principal de la CIC (Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires) en el CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, dependiente de la UNLP y Conicet)) que se dedica al estudio de probióticos, dialogó con FABAINFORMA acerca de las ventajas de este tipo de alimentos. “Uno de los requisitos de los alimentos probióticos es que los microorganismos permanezcan viables luego de atravesar el tracto gastrointestinal para llegar activos la intestino”, dijo.
Si bien cada vez son más las cepas estudiadas para ser incorporadas a los alimentos, la legislación establece una serie de requisitos. “ Este es un momento de revisión, hasta hace una década casi cualquier cepa con una mínima prueba ya podía ingresar al mercado sin mayor dificultad, sin embargo ahora la legislación es bastante estricta, sobre todo la europea, y requiere que las cepas sean probadas, estudiadas en su inocuidad y que las características probióticas que se le atribuyen deben estar debidamente demostradas en humanos”, explicó De Antoni.
Según la investigadora, la propaganda de las bondades de estos productos ha sido desmedida porque se han atribuido a algunos microorganismos propiedades que todavía no han sido demostradas en humanos.
De Antoni explicó cómo trabaja el grupo de investigación que lidera en el CIDCA. “En primer lugar se aísla la cepa nueva, luego se la identifica y caracteriza y mediante estudios in vitro y en animales de laboratorio se prueba su acción benéfica”. La doctora De Antoni – que a su vez está desempeñando el cargo de decana de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP– comentó: “ A nosotros nos interesa estudiar la acción de probióticos contra ciertos patógenos intestinales. Hacemos estudios in vitro con células y trabajando con animales de laboratorio probamos si un microorganismo potencialmente probiótico aislado de la naturaleza puede inhibir la acción de la toxina shiga de Escherichia coli enterohemorrágica o el poder invasivo de la Salmonella”.
Según De Antoni, varios pueden ser los mecanismos de acción del poder de los probióticos contra los patógenos intestinales. “En la superficie de Lactobacillus plantarum, un probiótico aislado de kefir, hay una proteína que es capaz de destruir la capacidad tóxica de la toxina shiga o al menos disminuirla de forma notable”, dijo. Se plantea más de una hipótesis: que la toxina quede secuestrada en la superficie de la bacteria probiótica, o que esa proteína hidrolice la toxina del patógeno. “Hay muchos mecanismos por los cuales una bacteria probiótica puede disminuir la capacidad infectiva o toxigénica de un patógeno. También puede darse a través de metabolitos antimicrobianos como por ejemplo la producción de ácido láctico”.

Bacterias presentes en la naturaleza

Las bacterias probióticas constituyen un grupo muy heterogéneo de microorganismos que se encuentran en lugares tan disímiles como la superficie de plantas hasta el tracto gastrointestinal de los animales. Las cepas más utilizadas son las bacterias lácticas, distintas especies de Lactobacillus, levaduras y bifidobacterias. Según los expertos, las bacterias lácticas más estudiadas y de las que se acumula la mayor evidencia sobre sus efectos benéficos para la salud humana son Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium y Lactobacillus casei. Sin embargo, el creciente interés que despierta este tipo de bacterias ha llegado hasta lograr la secuenciación de más de 53 genomas de diferentes bacterias lácticas. “Si bien ya se conoce la secuencia genómica de muchos lactobacilos todavía falta asignarle la funcionalidad a las proteínas producidas por la cepas probióticas”, señaló la bioquímica.


Bio-yogures, leches fermentadas y quesos probióticos

Además del CIDCA, en el país hay dos institutos dependientes del Conicet que se dedican al estudio de probióticos: el CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos) en la provincia de Tucumán y el INLAIN (Instituto de Lactología Industrial) en la provincia de Santa Fe.
El grupo de becarios coordinado por De Antoni en el CIDCA aísla bacterias lácticas a partir de los gránulos de kefir, un producto milenario constituido por la simbiosis de una flora mixta integrada por bacterias ácido- lácticas, ácido-acéticas, levaduras y hongos de una riqueza casi inagotable. También experimentan con bifidobacterias aisladas de intestino de lactantes sanos para medir la actividad de probióticos contra cepas patógenas de bacterias, parásitos y hongos como ciertas especies de salmonellas, Escherichia coli, clostridium difficile, giardias y hongos toxigéncos.

Viables y en la cantidad adecuada

Pero los preciados beneficios de estas bacterias que se encuentran en la naturaleza se darán siempre y cuando permanezcan vivas al llegar al intestino y además se encuentren en una cantidad adecuada en el alimento.
Para atravesar el tubo digestivo sin sufrir el deterioro producido por la acidez y las enzimas gástricas ni efecto lítico de la bilis, la matriz del alimento que lo transporte tendrá ciertas características para protegerlo y mantenerlo viable.
“Para lograr el efecto deseado el probiótico debe estar en el orden de 10 millones de bacterias (10 7) por gramo de alimento o sea que en 100 gramos de alimento el individuo estará consumiendo (10 9) mil millones de bacterias por día.

¿Pero cuánto tiempo permanecen estas bacterias benéficas en el intestino?

“Se ha visto que después de suspender su consumo, el probiótico puede permanecer entre 1 y 2 semanas en el intestino y luego desaparece”.
Si bien para De Antoni falta mucho por estudiar, la especialista reconoce que es factible que los probióticos tengan un efecto modulador sobre la respuesta inmune, equilibren la flora intestinal compitiendo con bacterias nocivas para la salud y den lugar a metabolitos protectores contra la agresión de sustancias carcinogénicas.
Mientras que en Argentina la mayoría de las bacterias probióticas están incluidas en productos lácteos, como bio-yogures, leches fermentadas y quesos probióticos, entre otros, en países con más historia y cultura en este tipo de alimentación se encuentran en una gran variedad de productos que van desde cárnicos hasta golosinas.

Efectos no deseados


A pesar de que se suman beneficios, los investigadores señalan que hay dos efectos adversos de los probióticos que hay que tratar de evitar: la inflamación intestinal y la traslocación bacteriana, es decir, que el microorganismo no quede en el intestino y pueda pasar a otro órgano.
“En el intestino tenemos más bacterias que células en el cuerpo. Eso habla de que la microbiota intestinal puede ser considerada un órgano que tiene una cierta estabilidad durante la vida aunque se pueden dar algunos disbalances causados por enfermedades, tratamientos o cambios de alimentación”, puntualizó De Antoni. Por ello –agregó– los probióticos podrían solucionar situaciones puntuales. Pero no se puede pensar al probiótico como un medicamento o fármaco.


Lactobacillus casei


Alimentación animal

El mercado de este tipo de alimentos es cada vez más grande y ya ha alcanzado a la cría de animales de granja como cerdos y pollos. “Para el uso en pollos lo que se busca mediante alimentos probióticos balanceados y pasturas fermentadas y adicionadas es disminuir la elevada carga de salmonellas en el tubo digestivo de las aves”, sostuvo De Antoni. Por otra parte –agregó– también se trata de evitar el uso de antibióticos en la cría de aves de corral para mejorar su rendimiento, y una forma sería reemplazar los antibióticos por probióticos.
Otros animales domésticos como las mascotas también podrían beneficiarse con los probióticos, ya se están probando sus efectos en la mejora del pelaje, entre otras cualidades.

 

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