Curso de Microbiología de Alimentos: Módulo V
Seguridad en el trabajo para laboratorios de alimentos
Capacitador: Licenciada Catalina S. Romano.
Fechas: 23 y 24 de Noviembre
TEMARIO:
- Marco Legal
- Situaciones de riesgo
Condición insegura. Acción insegura.
- Riesgos físicos
Electricidad. Aparatos sometidos a presión. Riesgos relacionados con las maquinarias. Temperaturas, caídas, radiaciones no ionizantes. Reporte de incidentes. No incluye riesgo de incendio y evacuación.
- Riesgos químicos
Sustancias químicas. Vías de ingreso de las sustancias químicas. Almacenamiento. Campana química, EPP, hojas de seguridad, etiquetado, pictogramas, carcinogénicos, control de exposición.
- Riesgos biológicos
Definición de bioseguridad y biocustodia. Niveles de bioseguridad. Plan de contingencias. Antisépticos y desinfectantes. Elementos de protección personal. Manejo de material contaminado. Transporte.
Disertante: Licenciada Catalina S. Romano.
Lic. en Ciencias Químicas UBA
Esp. en Calidad e Inocuidad Agroalimentaria, UBA.
Esp. en Higiene y Seguridad en el Trabajo, UBA.
Docente de la Universidad de Belgrano.
Fundación Bioquímica Argentina - Viamonte 1167 3° piso C.P. 1053
PROCAL
Director: Dr. Héctor Pittaluga
INSCRIPCIÓN: procal@fba.org.ar | (+5411) 4373-5359 | 4373-5674 int. 4 ARANCEL: $420.-
16 de octubre: Día mundial de la alimentación
La seguridad alimentaria es un derecho de todos
Los alimentos han sido la preocupación de la humanidad desde sus inicios. La historia nos muestra como a través del tiempo el hombre fue evolucionando para proveerse de los mismos. Sin conocimientos específicos sobre las cualidades que debían cumplir estos alimentos, su modo de conservación o tratamiento.
De todos modos se alimentó.
Muchos años después, con el avance científico y tecnológico, comenzamos a preocuparnos sobre la alimentación y comenzaron a surgir inquietudes sobre el tratamiento de los alimentos o como debería alimentarse la población. Nace de esta manera el concepto de “seguridad alimentaria”.
El termino seguridad en general nos brinda la idea de protección, de resguardo o de defensa sobre algo. En el caso específico de los alimentos, la seguridad alimentaria también evolucionó a través del tiempo en su misma definición y aplicación.
La FAO, Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación, entidad mundial dedicada a emitir recomendaciones para todos los países del mundo en materia de seguridad alimentaria, también fue cambiando la definición sobre seguridad alimentaria a través del tiempo.
La primera definición fue, que para tener seguridad alimentaria, la población debía tener “acceso a los alimentos”. Si bien en la actualidad en el mundo hay países donde el acceso a los alimentos es muy dificultoso y sufren la falta de alimentos, en el resto de los países se tiene acceso a los mismos. Hoy esta definición no nos alcanzaría para reflejar seguridad.
Unos años después la FAO emite una nueva definición y ahora consideraba que para contar con seguridad alimentaria, estos deberían ser “adecuados a las necesidades de la población”. Ya no alcanzaba con tener acceso sino que ahora deberían ser adecuados para lograr una buena alimentación. Definía sobre necesidades, que podrían interpretarse en cantidades o en cualidades, pero no estaban aclaradas. Hasta este momento el significado sobre seguridad era muy endeble.
Por último en los años 90 se emite la última definición y es la que mantenemos en la actualidad que dice que para tener seguridad alimentaria los alimentos deberán contar con: “calidad higiénica adecuada proporcionando inocuidad a los mismos”. Se incorporan los términos “higiene” y de “inocuidad”. Estos términos reflejan, seguridad. La inocuidad de los alimentos nos brinda la seguridad de no enfermar a través de los mismos. La falta de inocuidad nos conduce a enfermedades transmitidas por los alimentos que en el mundo y por año ocasionan falta de salud a un 25 % de la población mundial.
Esta última definición marcó el inició para la implementación de normas de calidad para los alimentos como; las “Buenas Prácticas de Manufactura”, BPM, “Los procedimientos operativos estandarizados de sanitización”, POES, y los “Sistemas de Aseguramiento de la calidad”, HACCP.
Desde ese momento la industria alimentaria ha ido evolucionando en la elaboración de alimentos con mayor seguridad.
Muchos países han implementado estas normas y su cumplimiento es muy estricto. En ellos no se aceptan alimentos procedentes de otros países que no cumplan con las mismas normas de calidad.
El cambio es muy importante, la respuesta no es la misma en todos los países. Algunos lo han incorporado rápidamente y en otros lentamente se van implementando. Algunas empresas incorporan estas normas de calidad por cuestiones de posicionamiento en el mercado o por tener asegurada la aceptación de sus productos en otros países del mundo. De todos modos cuando tienen implementadas estas normas ven reflejadas mejoras en la calidad de su producción, disminución de gastos por la “no calidad” mejor posicionamiento de sus productos con respecto a otras empresas similares y el motivo más importante mantenerse en el mercado asegurando la inocuidad de sus alimentos para sus clientes.
Dr. Héctor Pittaluga
Director del Programa de Control de Calidad de los Alimentos
PROCAL - FBA
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