FBA

PUERTAS ABIERTAS
PROCAL: Inocuidad alimentaria
El pasado 18 de abril tuvo lugar el 13º encuentro de FABA-FBA Puertas Abiertas, a cargo del Dr. Héctor Pittaluga, Director del programa PROCAL quien se refirió a dos enfermedades trasmitidas por contaminación bacteriana de alimentos: salmonelosis y síndrome urémico hemolítico, a la forma de prevenirlas y a las medidas de control

• Dres. Nilda Fink, Directora del PROES y Héctor Pittaluga, Director del PROCAL de FBA

La apertura de esta actividad transmitida por el canal youtube desde el salón de actos de FABA estuvo a cargo de la Dra. Nilda Fink, Directora del PROES de FBA. A continuación el Dr. Roberto García, presidente de FBA presentó al disertante haciendo una breve reseña de sus antecedentes. El Dr. Héctor Pittaluga es bioquímico de la UBA, director del Programa de control de alimentos –PROCAL– de la Fundación Bioquímica Argentina. Primer premio a la calidad agroalimentaria 2008, otorgado por la Fundación ArgenINTA al Programa de Capacitación de Manipulación de Alimentos. Consultor de empresas de alimentos en aseguramiento de calidad. BPM, POES, HACCP. Docente y capacitador de programas de manipuladores de alimentos acreditados por el ministerio de salud de la provincia de Buenos Aires y el gobierno de CABA. Así como capacitador de inspectores bromatológicos municipales y asesor externo de las Direcciones de Bromatología de las municipalidades de Las Flores y Tres de Febrero, provincia de Buenos Aires.
El Dr. Pittaluga se refirió en primer término al principal contaminante bacteriano de alimentos de nuestro país, la salmonella. Describió las características de la bacteria, los principales síntomas de la infección que produce, asi como los alimentos más afectados por esta contaminación y las medidas preventivas y de control para evitarla.
“Según las estadísticas disponibles cerca de 11 millones de personas se enferman por año en nuestro país a causa del consumo de alimentos contaminados”, enfatizó Pittaluga y –agregó– y la bacteria que más enferma por contaminación alimentaria es la Salmonella.
El especialista destacó que si bien la contaminación con Salmonella se encuentra preferentemente en pollos y huevos también se la puede encontrar en muchos otros alimentos, como pescados, moluscos bivalvos, lácteos, coco, salsas, postres rellenos con crema, etc.
La salmonelosis es una gastroenteritis causada por consumir alimentos contaminados con Salmonella enteritis que da lugar a dolor abdominal, vómitos, fiebre, y diarrea. Se caracteriza por un período de incubación de 6 a 48 horas. Habitualmente los síntomas duran de 4 a 7 días. Sin embargo, en niños y ancianos la fiebre puede producir deshidratación y conducir a paros cardiorespiratorios.

Para prevenir la salmonelosis es importante cuidar la preparación de las comidas, la refrigeración de los alimentos y el lavado adecuado de las manos.

“Si bien la salmonelosis se resuelve en unos 10 días, el 50% de los casos elimina salmonela por la materia fecal por 4 semanas después de curados, portadores sanos que constituyen una fuente de contaminación por malos hábitos higiénicos”, puntualizó el bioquímico.

Pollos y huevos

Según Pittaluga los pollos de granja son los que más contienen en su materia fecal Salmonella a causa de que se alimentan con piensos contaminados, y se crían en condiciones de hacinamiento. A diferencia de los pollos de campo o de gallinero que se alimentan a maíz.
“Son imprescindibles las prácticas higiénicas en la manipulación de pollos crudos de granja para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos”, puntualizó el especialista y –agregó–que los procesos de la industria deben ser muy exigentes para minimizar contaminaciones. Los manipuladores de alimentos por malos hábitos higiénicos pueden contaminar en forma cruzada distinto tipo de alimentos, ya no solo en pollos sino en ensaladas.
Como el consumo de pollos ha aumentado considerablemente en los últimos tiempos y el pollo de granja seguramente está contaminado ¿Cómo se resuelve este problema?: “La buena cocción del pollo elimina las bacterias que pueda haber. Cualquier método de cocción es bueno siempre que sea completo”, señaló Pittaluga.
Al referirse al alimento huevo, Pittaluga dijo: “La probabilidad de tener Salmonella en su interior es mínima. La contaminación está en la cáscara porque el huevo sale por un orificio lindante al ano de la gallina, y se contamina con materia fecal, a veces evidente y otras no. Entonces en la superficie del huevo hay Salmonella y esa contaminación se resuelve lavando el huevo únicamente con agua potable previamente a su uso”.

Medidas de control

Entre las medidas de control para garantizar la inocuidad de estos alimentos Pittaluga enumeró: Mejorar las condiciones higiénicas de las granjas. Utilizar piensos libres de Salmonella. Controlar que los manipuladores no sean portadores de Salmonela. Evitar la contaminación cruzada Evitar tiempo de exposición de los alimentos a temperatura ambiente que no sea mayor a 2 horas ya sea crudo o cocido.. Controlar la presencia de roedores, pájaros e insectos porque todos ellos son portadores de Salmonella.

Síndrome urémico hemolítico (SUH) y Escherichia coli

Luego de un breve intervalo para las preguntas donde surgieron gran número de consultas a las que Pittaluga respondió con valiosos consejos prácticos, se dio lugar a la segunda parte de la actividad destinada a un contaminante crucial de las carnes rojas, la Escherichia coli.
Si bien existen varias cepas de bacterias, Pittaluga hizo hincapié en la E. coli enterohemorrágica serotipo O:157 H7, responsable del 75% de los casos de SUH.
En cuanto al SUH dijo: “Argentina es líder en el mundo con esta enfermedad donde se producen de 400 a 500 casos por año”. Y–agregó–el principal problema es la falta de conocimiento de las personas que manipulan alimentos.
Reconoció la importancia de la capacitación y de los programas implementados en algunos municipios bonaerenses denominados “Carnicerías saludables” que han logrado disminuir los casos de esta enfermedad.
“Esta bacteria que se adhiere a las células del epitelio intestinal genera una lesión que produce diarrea sanguinolenta, produce una toxoinfección es decir infecta y luego genera una intoxicación a través de la generación de la toxina causante del daño en el glomérulo renal que lleva al SUH, situación de insuficiencia renal aguda que se da en niños de 0 a 11 años”, explicó Pittaluga. La forma de evitarlo: una buena cocción de los alimentos.
Pittaluga definió a esta enfermedad como una microangiopatía trombótica producida por la toxina que afecta al glomérulo renal en niños de 0 a 11 años. En niños mayores la bacteria no produce diarrea sanguinolenta ni SUH. Pero en adultos mayores de 65 a 70 años una vez producido el sangrado, la toxina se deposita en el SNC dando lugar a púrpura trombótica trombocitipénica que puede llevar a un ACV.
Y explicó que “los hallazgos de laboratorio en el SUH son anemia con hemoglobina menor10gr% trombocitopenia con recuento de plaquetas menor a 60.000 y LDH elevada e hiperbilirrubinemia”.

Alimentos involucrados

Segón Pittaluga, las carnes rojas son el alimento en el que con mayor frecuencia se encuentra E. coli O: 157, sobretodo en la superficie de las mismas. Esta bacteria es parte de la flora intestinal normal del ganado. Y la contaminación se produce en la planta de faenamiento cuando se sacrifica al animal y se lo eviscera, maniobras de mucha contaminación. A pesar de que las lavan, desinfectan y refrigera la probabilidad de encontrar E.coli es muy alta.
Existen establecimientos que cumplen con normas de calidad y buenas prácticas de manufactura y sistemas de aseguramiento de calidad pero producen carnes de exportación , sin embargo para el consumo interno no se dan esas exigencias.
“Como la contaminación está en la superficie de la carne la cocción elimina la bacteria y la toxina termosensible. Es suficiente con que la cocción sea vuelta y vuelta”. Y–agregó– “el gran problema está en la carne picada, es la carne roja de mayor riesgo que se puede consumir”.
La carne picada debe estar perfectamente cocida porque pasar por la picadora aumenta exponencialmente la superficie de contacto con la contaminación.
La carne picada deber serlo en el momento y no se debe acumular en bandejas en carnicerías.
La formación de biofilms en las carnicerías se generan entre el mango y la cuchilla del cuchillo, los restos de carne forman un biofilm de bacterias muy difíciles de eliminar solo con desinfectantes poderosos.

Alimentos riesgos

Hamburguesas mal cocidas pueden producir SUH. Pero tb puede haber contaminación cruzada aunque la hamburguesa esté bien cocida. Las salchichas de viena pueden tener E.coli O: 157 por lo que se debe consumir recientemente hervidas. Y leches y productos lácteos no pasteurizados. Sin embargo, las vías de contaminación son varias: carnes, leche, pescado, agua, pollo, cercanía de animales, de persona a persona por falta de higiene.

Medidas de control

Hábitos de higiene. Utilizar agua segura, bacteriológicamente potable. Eliminar aguas residuales. Evitar contaminación fecal en la faena. Refrigerar los alimentos. Cocción eficaz. Higiene de utensilios y ambiental. Eliminar plagas.

La falta de cultura e higiene hace que la E.coli llegue a los alimentos. La principal contaminación es la manipulación de los alimentos.