Curso de Posgrado sobre nutrición y salud
El Curso estará dirigido a completar la formación de Tecnólogos en Alimentos, Ingenieros en Alimentos, Bioquímicos, Farmacéuticos, Médicos, Nutricionistas u otros profesionales que requieran actualizar sus conocimientos de Nutrición para aplicarlos en las áreas de Salud humana y de Industria Alimentaria. Dictado por Dra. María Luz Pita Martín de Portela. FFy B, UBA
Objetivos
Proporcionar los criterios y fundamentos actuales acerca de los siguientes aspectos de Nutrientes y salud humana:
Conceptos básicos y definiciones actuales de requerimientos, ingestas recomendadas y límites superiores de ingesta de nutrientes. Criterios para establecerlos. Biodisponibilidad. Presencia en alimentos.
Se llevará a cabo los días viernes 13 y 27 de junio de 16.30 a 21 hs y los sábados 14 y 28 de junio de 9 a 12 hs.
PROGRAMA
Módulo 1 (6-8 hs)
Nutrición: Conceptos generales. Nutrientes: necesidades. Causas y consecuencias de su deficiencia y exceso.
Nutrientes indispensables y dispensables. Requerimientos e ingestas recomendadas. Definiciones actuales de Ingesta recomendada, Ingesta adecuada y límite superior de ingesta.
Energía: Necesidades de energía. Determinantes del gasto energético total. Determinación de los requerimientos energéticos: Recomendaciones actuales. Aporte energético de los nutrientes: Energía total y energía metabolizable.
Proteínas: Concepto de valor biológico y de valor nutritivo. Aminoácidos dispensables e indispensables. Requerimientos proteicos y de amino ácidos esenciales. Alimentos aportadores.
Lípidos y ácidos grasos esenciales: características químicas. Ingestas recomendadas. Alimentos aportadores.
Dieta equilibrada: recomendaciones de ingesta de macronutrientes.
Encuestas nutricionales:
¿Qué es una encuesta nutricional? sus tipos: dietéticas, antropométricas, bioquímicas. Información proporcionada por cada una de ellas. Ventajas e inconvenientes. Interpretación de los resultados a nivel individual y poblacional.
Conclusiones más relevantes de su aplicación.
- Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS, 2007). Ministerio de Salud. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Buenos Aires, Argentina. Reseña del Documento de Resultados. 2007:
www.msal.gov.ar
Composición de Alimentos: Principios básicos para asegurar la generación y compilación de datos de buena calidad en composición de alimentos. Principales tablas de Composición de Alimentos. Pasado, presente y futuro de la Tabla Nacional de Composición de Alimentos.
TALLER
Trabajo práctico de aplicación:
Cálculo del requerimiento energético de cada asistente.Realización de una autoencuesta, de los alimentos consumidos mediante el método de registro y recordatorio de 24 hs. Cálculo de la ingesta de nutrientes mediante el Programa Informático SARA. Cálculo del porcentaje de adecuación de energía y de proteínas, de cada asistente.
Módulo 2 (6-8 hs)
Radicales libres y antioxidantes: fuentes y efectos fisiológicos.
Nutrientes minerales: Su división desde el punto de vista nutricional. Macroelementos o elementos mayores: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo y Magnesio. Ingestas recomendadas. Causas y consecuencias de su deficiencia y exceso.
Alimentos aportadores.
Micronutrientes minerales esenciales o elementos menores. Concepto de esencialidad. Criterios para establecerla. Biodisponibilidad: concepto. Factores que la condicionan. Hierro, zinc, cobre, cromo, iodo, manganeso, molibdeno, selenio, fluoruro: requerimientos e Ingestas recomendadas. Causas y consecuencias de su deficiencia y exceso. Alimentos aportadores. Caso particular del hierro, selenio y ioduro.
Beneficios y riesgos de la fortificación y del consumo de suplementos de minerales.
Elementos ultratraza: conocimientos actuales.
Vitaminas: Definición, clasificación, esencialidad y funciones: características generales. Vitaminas liposolubles: A, D,E y K. Compuestos activos y factores de bio conversión. Ingestas recomendadas. Vitaminas hidrosolubles. Vitamina C y complejo B: B1, B2, B6, Niacina, Ácido fólico y B12. Nomenclatura. Formas activas. Ingestas recomendadas. Causas y consecuencias de su deficiencia y exceso. Alimentos aportadores. Caso particular del ácido fólico.
Beneficios y riesgos de la fortificación y del consumo de suplementos de vitaminas.
TALLER
- Análisis de las “Hojas Nacionales de Balance de Alimentos” de la última década.
- Búsqueda, en las Tablas de Composición de Alimentos, de datos de composición de los principales alimentos que integran la canasta familiar en Argentina.
- En base a la composición encontrada y a los datos de las Hojas de Balance de Alimentos del año 2009, calcule la ingesta “promedio diario, per cápita” de Argentina de energía, proteínas, lípidos y fibra.
- Comparar los datos según diversas Tablas de Composición de Alimentos (Nacionales, Alemanas, Inglesas, de USA).
Discusión de los resultados en base a las diferencias o concordancias halladas.
Tablas a consultar:
- Argentinas www.inta.cl/latinfoods
- Norteamericanas (HB 8 consultar en Internet)
- www.fao.org/infoods
- www.rlc.fao.org/bases/alimento/default.htm
- Alemanas
- Cálculo de la ingesta y del porcentaje de adecuación de calcio, hierro, vitaminas A, B1, B2, B6, Niacina y C de cada asistente.
Discusión de los resultados obtenidos.
Cursos de PROCAL para el primer semestre de 2014
Microbiologia de Alimentos - Modulo II
Curso teórico a desarrollarse en dos clases: Viernes 06 y Lunes 09 de junio de 2014 de 16 a 21hs, con un total de 10hs
PROGRAMA
Teórico: Enfermedades Transmitidas por Alimentos – Detección de Salmonella sp. y Escherichia coli 0157:H7 ETA. Peligros químicos, físicos y biológicos. Factores de riesgo asociados.
Clasificación de las enfermedades transmitidas por alimentos. Infección e intoxicación alimentaria Salmonelosis. Fiebre tifoidea y paratifoidea. Salmonella entérica. Patogenia. Características de importancia tecnológica. Asociación con alimentos.
Epidemiología de la salmonelosis, distribución geográfica, incidencia en el mundo y en Argentina. E.coli patógenas, clasificación, virotipos. Factores de patogenicidad y mecanismos de acción. Reservorios, epidemiología. E.coli O157:H7 y otras STEC, patogenia, SUH, relación con alimentos, epidemiología, factores de riesgo. Situación en Argentina.
DETECCION DE PATOGENOS
Fundamentos de los métodos para detección de patógenos en alimentos. Investigación de Salmonella sp Investigación de E. coli O157:H7
Docente:
Dr. Oscar Clemente F. López
Bioquímico (U.B.A.), Master Internacional en Tecnología de los Alimentos (Universita Degli Studi di Parma-U.B.A.)
Se desempeña como Profesor Asociado a cargo de las siguientes cátedras:
Universidad Nacional de Luján-Dpto.de Tecnología - Microbiología de los Alimentos
Pontificia Universidad Católica Argentina - Fac.de Cs. Agrarias - Industria Láctica (1999-2013) Ex docente de la Universidad de Morón - Fac.de Cs.Exactas y Fac.de Medicina, Microbiología General. (1994-2001). Docente investigador categorizado de la Universidad Nacional de Luján
Ha dictado más de 60 cursos y seminarios en Argentina y otros países. Se ha desempeñado en el área clínica como responsable del laboratorio de microbiología clínica durante 15 años.
Fue titular de un laboratorio bromatológico durante 10 años. Cuenta con más de 30 años de experiencia en la industria alimenticia asesorando a diversas empresas del sector.
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