Cursos de PROCAL
Microbiología de Alimentos
Fundamentos del Curso: Se fundamenta en la aplicación de Buenas Prácticas de laboratorio y el aseguramiento de la calidad en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos aplicados a procedimientos operativos de las distintas metodologías cuantitativas y cualitativas en el análisis de distintas matrices alimentarias
Objetivos del curso: Brindar conocimientos Teóricos-Prácticos del análisis de Alimentos con el objetivo de lograr alimentos inocuos
Características del curso: La modalidad se basa en clases expositivas con recursos didácticos: Power Point, actividades grupales, preguntas y respuestas. Las clases prácticas cursan con modalidad Taller en donde se resuelven los procedimientos operativos de las matrices alimentarias con dirección y supervisión del docente a cargo del curso. Se entrega material de lectura de cada módulo a desarrollar.
Destinatario: El curso está orientado a profesionales del área Alimentos: Bioquímicos, Bromatólogos , Veterinarios , Licenciados en Tecnología de Alimentos , Analistas Técnicos que se desempeñan en el Laboratorio de Alimentos
Planificación de Actividades: Se desarrollará en 7 módulos mensuales de 8 hs, los días viernes de 18:00 a 21:00 hs y los días Sábados de 09:00hs a 14 :00 hs. Iniciando en el mes de Mayo con finalización en el mes de Noviembre. Con el objetivo de evidenciar la incorporación de los conocimientos impartidos y su aplicación se tomará una evaluación final integrativa, con entrega de certificación de asistencia y aprobación
Lugar: Sede de la FBA, Viamonte 1167, 2º P.– Capital Federal
Arancel: $ 250 por Módulo $ 200 Empleados Municipales
Inscripción: TE: 4373-5659 o 4373-5674 interno (115) Secretaria Jorgelina
Correo electrónico:
rocal@fba.org.ar
procal.fba07@yahoo.com.ar
Programa Analítico :
• Modulo III: Enfermedades de Transmisión alimentarios. Laboratorio de Microbiología de Alimentos.
Viernes 10 y Sábado 11 de Julio ATENCION CAMBIO DE FECHAS
Teórico: Enfermedades de Transmitidas por Alimentos: Importancias, Factores de Riesgo y Patogenicidad, Toxinas, Infecciones e Intoxicaciones Alimentarias. Secuelas. Microorganismos: Stafilococos aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella spp, Listeria monocytógenes, E.coli O157:H7.
Práctico: Indicadores de Falta de Inocuidad en los alimentos: Procedimientos operativos para la detección y cuantificación de: Stafilococos aureus, Bacillus cereus, Clostridium, perfringens, Salmonella spp, Listeria monocytógenes, E. Coli O 157: H7. Alimentos vehiculizadores. Prevención y Control.
• Modulo IV: Conservación de Alimentos.
Viernes 21 y Sábado 22 de Agosto ATENCION CAMBIO DE FECHAS
Teórico: Conservación de Alimentos a Altas Temperaturas y características de microorganismos Termófilos. Factores de Termoresistencia: Esporas. Destrucción de los microorganismos por el Calor. Tiempo de Destrucción Térmica, Valor D, Valor F, Valor z, Concepto 12 D. Clostridium botulinum.
Práctico: Implementación de técnicas microbiológicas aplicadas a controles bromatológicos dadas especificaciones Nacionales CAA e Internacionales UE. Conservas animales y vegetales. Conservas de baja y alta acidez. Prevención de la contaminación.
• Modulo V: Análisis Microbiológico de Carnes y productos Cárnicos.
Viernes 18 y Sábado 19 de Septiembre
Teórico: Carnes y Derivados Cárnicos. Aves, Pescados, y Mariscos. Porcentajes relativos e incidencia de los microorganismos en carnes rojas, blancas, pescados y mariscos. Puntos críticos de control en la producción para evitar la contaminación de las matrices en estudio (BPM-HACCP)
Práctico: Carnes y derivados Cárnicos, Aves, Pescados y Mariscos: Implementación de Técnicas microbiológicas aplicadas a controles bromatológicos basados en especificaciones Nacionales e Internacionales en el lineamiento de la calidad en el laboratorio
• Modulo VI: Análisis Microbiológico de diferentes matrices alimentaria
Viernes 16 y Sábado 17 de Octubre
Teórico: Alteración de Alimentos diversos: huevos, mayonesa, y aderezos para ensaladas. Cereales, harinas, y alimentos elaborados con masa. Productos de panadería-. Productos lácteos. Azúcares, bombones y especias. Alimentos enlatados. Alimentos Cárneos. Alimentos vegetales. Prevención de la Alteración y si correcta conservación.
Práctico: Implementación de técnicas microbiológicas basadas en especificaciones Nacionales e Internacionales en las siguientes matrices: Huevos, lácteos, mayonesa, vegetales, frutas condimentos.
• Modulo VII: Análisis Microbiológico de Agua
Viernes 20 y 21 de Noviembre.
Teórico: Aguas para consumo. Aspectos higiénicos-Sanitarios. Agua como recurso. Composición química de las aguas en la Argentina. Contamimantes naturales, antropogénicos, orgánicos y biológicos. Infecciones transmitidas a través del agua. Toxinas microbianas. Tratamiento de potabilización
Práctico: Análisis microbiológico de agua. Técnicas de Implementación en el laboratorio basado en metodología nacional CAA e Internacional UE para plantas que realizan exportaciones a CEE.
Docente:
Bioquímica: María I. Ventura
Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Microbiología: Jefe de Trabajos Prácticos.
Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires .Facultad de Farmacia y Bioquímica. Curso de Post- Grado: Métodos Microbiológicos Aplicados al Control de Calidad. Carrera de Especialización en Producción de Cosméticos, Desarrollo y Garantía de Calidad. Curso Control Microbiológico de Fármacos no Estériles, cosméticos, Biomédicos y Areas Relacionadas.
Instituto Analítico Especializado S.R.L.: Responsable de Calidad en la implementación la Norma ISO 17025 en la Acreditación de laboratorios de Ensayos. Asesoramiento en la implementación de Buenas Prácticas de manufactura en servicios Alimentarios.
Auditorías Bromatológicas Externas. Seguimientos.
Jefe del Área de Microbiología de Productos Farmacéuticos, Cosméticos y Bioterio
Bibliografía:
Microbiología Moderna de loa Alimentos: James Jay 3 Edición Editorial Acribia.
Microorganismos de los Alimentos 1. ICMSF. Editorial Acriba.
Sistemas de aplicación de ARPCC. Su aplicación en la industria de Alimentos. ICMSF. Editorial Acribia
Análisis Microbiológico de Aguas y Alimentos. Editorial Acribia.
Microbiología de Alimentos: Métodos analíticos. Pascual Anderson y Vicente Calderón. Editorial Días de Santos.
Manual de Bacteriología Analítica. BAM: www.cfsan.fda.gov
Ya comenzó el Curso de Actualización en Inspectoría Bromatológica a distancia
Si está interesado en que se vuelva a repetir escriba a:
procal@fba.org.ar
procal.fba07@yahoo.com.ar
Actualización en Inspectoría Bromatológica
Docentes: Director: Dr. Héctor Pittaluga
Dirigido a Directores, Inspectores y Personal del área de Bromatología Municipal, de Argentina y Latinoamérica.
Programa:
Introducción a la Seguridad Alimentaria. Concepto de inocuidad. Contaminantes, físicos, químicos y biológicos. Mantenimiento transporte y conservación de los alimentos. Temperaturas. Concepto de Infección e intoxicación alimentaria. Etas, principales agentes, prevención.
Funciones del Estado Municipal. Funciones de la Dirección de Bromatología. Atributos personales y técnicos mínimos del inspector. Deberes y Derechos.
Rol del Inspector Bromatológico. Estrategias. Agente sanitario. Causas más frecuentes responsables de Etas
La Contraverificación.
Planificación de las Inspecciones. Ejemplos, Guía de Inspección
Inspección Integral. BPM, HACCP. Control y verificación. Análisis del Procedimiento de Inspectoría. Toma de muestra. Cuidados y recomendaciones en la toma de muestra. Tipo, tamaño, tratamiento de la misma y traslado. Tiempo de llegada al laboratorio
Trabajo práctico, taller. Resolución sobre una situación planteada en una supuesta denuncia y posterior inspección. Los inspectores deberán resolver que actitudes tomar y que consecuencia podrán surgir.
“Una persona afectada por ETA es momentáneamente una familia en crisis.
Una población enferma es un país con disminución en su productividad y un continuo avance...hacia la pobreza”
“Asegurar el cumplimiento de las normativas es asegurar la salud de la Población”
Costos:
• El costo total del curso es de 200 pesos argentinos (70 dólares para extranjeros).
Condiciones de aprobación:
• Responder correctamente a los cuestionarios desde la pagina Web de exámenes y participar en las tareas propuestas por el docente (foros, debates, trabajos originales, etc).
Certificados: Se entregarán certificados del curso emitidos por PROCAL y el Programa de Educación Continua de la Fundación Bioquímica Argentina.
Los mismos se otorgarán con la leyenda “participación” o “participación y aprobación” según el resultado obtenido por el alumno.
Vacantes limitadas 50 participantes
Duración 3 meses
Curso-taller implementación de sistemas de getión de la inocuidad:
programas de pre-requsitos y HACCP
MODALIDAD DE DICTADO
El curso se desarrollará mediante clases teóricas explicativas y de discusión de conceptos, y actividades prácticas tipo taller, en las que los participantes deberán resolver en forma grupal ejercicios de aplicación, mediante estudios de casos; a fin de afianzar los conceptos y familiarizarse con el manejo de la documentación. Los resultados obtenidos serán presentados por cada grupo, con el empleo de transparencias.
Curso a desarrollarse los días: 07, 08, 28 y 29 de Agosto; 11, 12, 25 y 26 de Septiembre; 09 y 10 de Octubre de 2009
Viernes de 16 a 18 h. y Sábados de 9 a 13 h. Total 32 h.
Lugar: Sede de la Fundación Bioquímica Argentina, Viamonte 1167, 2º P. – Capital Federal
Arancel: $ 450 CERTIFICADOS
Se entregará certificado de asistencia y/o certificado de aprobación, de acuerdo al cumplimiento de los requisitos establecidos.
a) CERTIFICADO DE ASISTENCIA
Para obtener el certificado de asistencia el participante deberá asistir al 80% de las clases y participar de la presentación y defensa de los trabajos grupales.
b) CERTIFICADO DE APROBACIÓN
Para obtener el certificado de aprobación, el participante deberá asistir al 80% de las clases, participar de la presentación y defensa de los trabajos grupales y aprobar el examen que se tomará al finalizar el curso.
CANTIDAD DE PARTICIPANTES
De acuerdo a la modalidad establecida se recomienda un curso de no más de 25 personas.
OBJETIVOS
Adquirir los fundamentos y desarrollar conocimientos, habilidades y metodologías para poder implementar sistemas de gestión de la inocuidad, como el HACCP, en plantas elaboradoras de alimentos.
Afianzar conceptos asociados a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Manejo Integral de Plagas (MIP).
Comprender y aplicar correctamente las herramientas para la realización de la Verificación y Validación del Sistema HACCP, así como las Auditorías de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos.
PROGRAMA DEL CURSO
Programas de Pre- Requisitos
BPA, BPM y POES como prerrequisitos para la implantación de un sistema HACCP.
Peligros asociados a la elaboración de alimentos. Peligros físicos, químicos y biológicos. Ejemplos. Posibles fuentes de contaminación.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs): tipos y ejemplos. Clasificación y características de los microorganismos. Metabolismo. Microorganismos presentes en los alimentos. Factores que condicionan la supervivencia de microorganismos en los alimentos. Influencia de distintos factores sobre el crecimiento microbiano en alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura: definición, objetivos, requisitos. Concientización.
Contaminación por personal. Contaminación por las operaciones. Contaminación por edificios. Contaminación por mal manejo del agua y desechos. Ejemplos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Limpieza y desinfección. Métodos de limpieza. Tipos de agentes de limpieza. Procedimientos de limpieza. Desinfección: factores que influyen en la desinfección. Tipos de agentes desinfectantes. Proceso de desinfección. Diseño e implementación del programa.
Manejo Integrado de Plagas (MIT).
Control de plagas: insectos, roedores, aves. Diseño del programa. Implementación. Construcción de POES y registros asociados.
Identificación y trazabilidad. Formación y capacitación del personal. Control de producto no conforme. Gestión de reclamos. Selección y evaluación de proveedores.
Documentación y registros que respaldan el sistema. El manual de inocuidad. Jerarquía de la documentación.
Sistema HACCP
Sistema HACCP: concepto, historia, fundamentos y definiciones importantes.
Reglamentaciones: Codex Alimentarius, Directivas UE, Megaregulación de EEUU, reglamentación argentina del SENASA.
Principios del sistema HACCP. El método HACCP. Secuencia de aplicación del sistema. Compromiso de la dirección y del personal. Descripción del producto y evaluación del riesgo asociado. Elaboración del diagrama de flujo del proceso y verificación in situ.
Análisis de peligros: identificación de los peligros asociados a cada etapa del proceso, evaluación y cuantificación del riesgo. Determinación de medidas de control.
Puntos críticos de control. Determinación de límites críticos; límites operacionales. Sistema de vigilancia de los PCC; sistemas continuos y discontinuos. Determinación de las acciones correctivas. Procedimientos de verificación del sistema HACCP. Documentación y registros. Verificación y validación del Plan y Sistema HACCP. Verificación de programas de prerrequisitos, de puntos críticos de control, del sistema
HACCP. Validación y reevaluación del plan HACCP.
Criterios para la elaboración de un plan HACCP.
Dificultades en la implantación de un sistema HACCP.
Auditorías.
Docente:
Ing. Fabián Marchesotti
Ing. en Alimentos, Universidad Nacional de Luján, 1987
Especialista en Calidad Industrial en Alimentos, Universidad Nacional de San Martín-INTI, 2005.
Quality Manager DGQ/EOQ (Deutsche Gesellschaft für Qualität / European Organization for Quality). Universidad Nacional de San Martín – INTI, 2005
Director Ejecutivo del Centro de Investigación, Docencia y Extensión en Tecnología de Alimentos (CIDETA), de la Universidad Nacional de Luján (UNLu). Profesor Adjunto de Gestión de la Calidad, Departamento de Tecnología, UNLu. Coordinador de la Carrera Tecnicatura Universitaria en Industrias Lácteas, UNLu. Miembro de la International HACCP Alliance.Fue Gerente de Producción de Campos del Pilar S.A. Fue Jefe de producción de Mayco-Capri . Se desempeña como consultor en desarrollo e implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad. Ha dictado numerosos cursos, conferencias y talleres sobre BPM, POES, HACCP, Normas ISO 9001 y 22000. Coordina programas de capacitación de recursos humanos en seguridad alimentaria y gestión de la calidad en empresas de Alimentos
ue coordinador del “Programa de apoyo a la competitividad de empresas PyMEs lácteas bonaerenses”, para desarrollar e implementar un sistema de calidad, aplicable a empresas de la provincia de Buenos Aires.
Ha dirigido Proyectos de Desarrollo Tecnológico en el ámbito de la UNLu y de Innovación Tecnológica aprobados por el Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR). Es Director Técnico de dos empresas elaboradoras de Alimentos.
Participa como Jurado en Análisis Sensorial de Quesos en concursos nacionales e internacionales.
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