home  
 
  ARG
^

Actualidad

Síndrome Urémico Hemolítico - Por Ana María Pertierra
Buscan solucionar el problema desde su origen, la carne vacuna
Especialistas en tecnología de alimentos del país estudian aplicar tratamientos a la carne para disminuir la incidencia del Síndrome urémico hemolítico. Otras investigaciones están destinadas a atacar el problema introduciendo un probiótico en la alimentación del animal para eliminar de su flora intestinal a la Escherichia coli enteropatógena, agente causal de la enfermedad.


Doctora Leda Giannuzzi,

Investigadora independiente del Conicet.

Se considera que en nuestro país el síndrome urémico hemolítico es una enfermedad endémica. Según un informe del Departamento de Pediatría del Hospital Alemán de la ciudad de Buenos Aires se registran 350 casos nuevos por año y su frecuencia es 7 veces superior a la de EE.UU., Canadá, y Reino Unido.
El agente causal del cuadro de diarrea sanguinolenta y vómitos que pueden complicarse en daño renal o trastornos de la coagulación tan graves que pueden llevar a un desenlace fatal en la población pediátrica, es una cepa de Escherichia coli, la O:157, capaz de producir una toxina responsable de los daños titulares diversos. Los tecnólogos de alimentos, preocupados en el tema, están ensayando estrategias para minimizar la contaminación de la carne vacuna.
"Nuestro país es un país de alto consumo per cápita de carne vacuna. La incidencia de Síndrome urémico hemolítico es la más alta del mundo y la causa es principalmente el consumo de la carne mal cocida", señaló en diálogo con Faba-Informa la doctora Leda Giannuzzi, magíster en Tecnología de Alimentos, docente de la carrera de Bioquímica en la UNLP e investigadora independiente del Conicet en el CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos)
El reservorio de Escherichi coli O:157 es el tracto intestinal del ganado vacuno sano, razón por la cual la carne se contamina en el proceso de la faena.
"Lo aconsejable desde el punto de vista del tratamiento del producto alimenticio son las buenas prácticas, la higiene, la limpieza y las condiciones sanitarias de los establecimientos", remarcó Giannuzzi.
La cepa de Escherichia coli O:157 no es la única capaz de producir intoxicaciones severas, sino que sólo es el prototipo. "Hay que hablar de un grupo de bacterias que producen toxina shiga, las denominadas cepas STEC que producen la toxina causante de la diarrea sanguinolenta", explicó la especialista.
Atacar el problema desde el origen constituye un desafío para disminuir los índices de una enfermedad prevenible.
Es así como desde el CIDCA, la doctora Giannuzzi estudia ciertas condiciones del tratamiento de la carne para convertirla en un producto más inocuo.
"Estamos estudiando el efecto del ozono gaseoso en el tratamiento de las carnes. Esta posibilidad ya se está utilizando en otros países como poderoso desinfectante", comentó Giannuzzi a Faba-Informa. En un trabajo conjunto con el Instituto de Promoción de la carne vacuna está probando distintas concentraciones de ozono gaseoso en la cámara para tratar las reses. "Usamos distintas dosis de ozono a diferentes temperaturas, porque el ozono es más soluble a bajas temperaturas y por lo tanto más efectivo para desinfectar la cámara frigorífica", dijo.
Otra alternativa es hacer un lavado de las reses con agua ozonizada, que también es muy efectivo y se suele utilizar en el tratamiento de pescados. Sin embargo, la especialista no omitió considerar los efectos adversos que podría tener este tratamiento desinfectante sobre las carnes. "El ozono es muy oxidante y puede producir oxidación de lípidos generando rancidez en el producto y deterioro en sus características organolépticas. Puede cambiar el color de la carne dando un aspecto de carne cocida porque se oxida la hemoglobina a metahemoglobina", agregó. Es por ello, que se encuentran abocados al estudio de las condiciones óptimas para su uso. "La Unión Europea ha aceptado el uso de ozono para carnes pero en nuestro país no está del todo bien visto, el productor vacuno se resiste", destacó la investigadora.
Otras líneas de trabajo que se están desarrollando en el CIDCA para combatir el problema desde el origen estudian introducir probióticos en la alimentación del ganado para inhibir el desarrollo de las bacterias enteropatógenas en la flora intestinal del animal. El producto a incorporar sería un derivado del keffir que los investigadores han demostrado que mata a las cepas de Escherichia coli enteropatógena e inhibe el desarrollo de la toxina shiga. Sólo resta hacer la prueba incorporando este probiótico al agua de bebida de los vacunos o bien esparciéndolo en forma de polvo en el suelo de las pasturas.

Radiaciones benéficas

Es conocido que uno de los alimentos más sospechados de estar contaminado y a su vez mal cocido es la carne picada y sus derivados más difundidos, las hamburguesas. Es por ello, que desde la Comisión Nacional de Energía Atómica se está impulsando una tecnología radiante para descontaminar el producto alimenticio. Se trata de las radiaciones gama. Los especialistas han demostrado que el tratamiento de las hamburguesas crudas con rayos gama y su posterior cocción, no sólo resulta en un producto seguro sino que no modifica las características organolépticas del mismo.
Sin embargo, no sólo la carne puede esta contaminada con Escherichia coli productora de toxina shiga y producir infecciones, también los jugos de frutas sin pasteurizar pueden representar un peligro para el consumo. "Nosotros estudiamos un procedimiento distinto de la pasteurización a partir de la aplicación de luz ultravioleta", comentó la doctora Giannuzzi. No obstante esta alternativa tecnológica tiene sus limitaciones. "La luz UV es efectiva siempre y cuando el producto no sea muy turbio ya que la penetración de la radiación está en función del espesor y la transparencia del producto", recalcó.

Una cuestión de acidez

La carne está colonizada por bacterias mesófilas, pseudomonas, enterobacterias y hasta puede haber también Escherichia coli no patógena. Cuando el recuento bacteriano asciende por acción del tiempo o de las condiciones de conservación el producto se deteriora.
"Si bien no existe la carne como producto estéril, se puede minimizar bastante su colonización y eso depende del pH. Hay que tratar que el pH sea lo menor posible (5,6 -5,8) porque de ese modo se inhibe el desarrollo bacteriano", explicó Giannuzzi. Sin embargo, la especialista señaló que "la Escherichia coli O: 157 es resistente a pH ácido".
Las buenas prácticas posteriores a la faena incluyen lavados con agua a presión de las reses pero también hay quienes los hacen con agua acidulada con ácido cítrico.
"Estamos tratando de agregar ácido láctico a las carnes. No se puede agregar nada que no sea el mismo ácido de la carne y tampoco se puede hacer en mucha cantidad". Considerando que los distintos cortes de carne tienen diferente pH como consecuencia de la reserva de glucógeno del animal en los diferentes tejidos, los especialistas están probando disminuir el pH mediante el agregado de ácido láctico en los cortes de menor calidad para mejorar el producto.
Giannuzzi destacó que "la mejor forma de conservación de la carne es a una temperatura de 0ºC y envasada al vacío. Es muy efectiva porque disminuye la flora contaminante y a su vez en esas condiciones desarrollan los lactobacilos productores de ácido láctico", concluyó.

 

Síndrome Urémico Hemolítico
Buscan solucionar el problema desde su origen, la carne vacuna



Optimizado para 1024x768px l Recomendado: Explorer 5.0 ó superior.
Soporte Técnico: webmaster@fbpba.org.ar l Diseño:
info@naranhaus.com
Copyrigth © 2003 l Federación Bioquímica de la Provincia de Buenos Aires: secpres@fbpba.org.ar