FBA

Seguridad Alimentaria
Test para calificar las cocinas
de nuestros hogares
La seguridad alimentaria de cada uno de nosotros “depende” de un estilo de vida, determinado por hábitos y conductas higiénicas y conocimientos básicos en el tratamiento de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, Además existen otros factores; dónde se consume un alimento, cuánto tiempo se dispone para ello, y cuales son las necesidades (almuerzo, merienda, comida)

Conociendo estas dependencias podemos establecer un método para calificar nuestras cocinas en seguridad alimentaria y tomar conocimiento de cuales pueden ser aquellos errores que nos lleven a una posible contaminación alimentaria. La cocina de nuestros hogares, es uno de los lugares de mayor posibilidad de toxiinfecciones alimentarias, fundamentalmente por desconocimiento de factores básicos en seguridad alimentaria.
Sobre este tema no existe ninguna ley que así lo exija, pero basado en sistemas de aseguramiento de la calidad y buenas prácticas de manufactura podemos establecer un cuestionario para orientarnos respecto al grado de higiene de nuestra cocina. Con un simple cálculo, podremos cuantificar el estado higiénico sanitario y tomar decisiones
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TEST
Valoremos las siguientes preguntas con 10 puntos para aquellas que cumplimos totalmente y 0 para las que no cumplimos en nada. Podemos también valorar con 5 puntos aquellas que cumplimos a medias.
Compra y transporte

1- El establecimiento de compra habitual, ¿es de total confianza en cuanto a higiene y calidad de sus productos?
2- ¿Rechaza comprar alimentos a granel en puntos de venta de dudosa confianza, o en puestos callejeros?
3- ¿Da importancia al estado de los alimentos, (frescura, limpieza, envases sin golpes, abolladuras, hinchazón).?
4- ¿Lee los rótulos de los alimentos: Origen, condiciones de almacenamiento, fecha de vencimiento, etc?
5- ¿Mantiene la cadena de frío, sobre todo en congelados y refrigerados, guardándolos en la heladera en cuanto llega a su casa?

Almacenamiento
1- La despensa: ¿es un lugar fresco, seco y ventilado?
2- ¿Se limpia de forma regular?
3- Revisa el estado de los envases?
4- ¿Utiliza los alimentos de acuerdo a la fecha de vencimiento, primero los más cercanos a la fecha de caducidad?
5- ¿Comprueba que la temperatura de su heladera es la correcta? (Freezer, -18ºC y de 0 a 5 ºC en la heladera).
6- ¿Limpia la heladera con periodicidad?
7- ¿Los alimentos guardados en la heladera, están protegidos en recipientes tapados o envueltos en papel film?
8- ¿Los alimentos cocidos se guardan en los compartimentos superiores y los crudos en los inferiores de la heladera?
9- ¿Antes de frezar, envasa y etiqueta los alimentos?
10- ¿Desfreeza en la heladera y nunca los recongela?

Manipulación / Cocinado
1- ¿Se lava las manos antes de manipular alimentos, incluso cuando cambia de alimento crudo a cocido?
2- ¿Los utensilios de cocina son de material fácil de limpiar y desinfectar? ¿Nada de madera?
3- Cada que vez que cambia de alimento o pasa de crudo a cocido, ¿Limpia y cambia los utensilios?
4- ¿El trapo rejilla se lava y desinfecta cada vez que se utiliza o recurre a papel de cocina de único uso?
5- ¿Evita mantener los alimentos cocidos o listos para comer más de 2 horas a temperatura ambiente?
6- ¿Extrema los cuidados de higiene en aquellos alimentos que no requieren calor, (mayonesas, ensaladas), refrigerándolos?
7- Los sobrantes de comidas, ¿nunca se conservan refrigeradas más de dos días?
8- ¿El tamaño de la cocina es adecuado para el número de personas que habitan la casa?
9- ¿La distribución de la cocina, permite trabajar siempre en una sola dirección, evitando posibles contaminaciones cruzadas?
10-¿La cocina está equipada con algún sistema de seguridad como dispensador automático de agua /jabón, secador de manos por aire, etc?

Limpieza
1- ¿Dispone de dos piletas de para lavar? Una para alimentos y otra para utensilios?
2- ¿Los utensilios de cocina se lavan siempre en lavavajillas?
3- ¿Luego del lavado de vajilla, se guardan en lugar protegido?
4- ¿Los estantes de despensa y cocina se limpian en forma regular?
5- ¿Las mesadas de la cocina se encuentran siempre limpias?
6- ¿La cocina, luego de limpiarse se trata con algún agente desinfectante?
7- ¿Los productos de limpieza se almacenan en lugar diferente y alejado de los alimentos?
8- ¿Nunca ha sufrido una plaga de insectos en su cocina?

Residuos
1- ¿El recipiente de la basura está siempre tapado?
2- ¿Se vacía cada día y siempre que está lleno se deposita fuera de la cocina?
2- ¿El recipiente y su alrededor se limpia y desinfecta una vez al día?
Valoración del test
• De 0 a 120 puntos, el grado de RIESGO en la cocina es elevado.
• De 121 a 240 puntos, el grado de RIESGO es medio.
• De 241 a 360 puntos, el grado de RIESGO es bajo.
De todos modos recordar que en seguridad alimentaria el riesgo nunca es “cero” y siempre debemos estar en guardia

Dr. Héctor Pittaluga
Director Programa de Control de Calidad de Alimentos PROCAL
Fundación Bioquímica Argentina