Actualidad

Amaranto:
un cultivo antiguo con mucho futuro
Investigadores europeos y americanos estudian sus propiedades y advierten de su elevado valor nutricional. El grano de cereal contiene aminoácidos esenciales y no posee gluten. Los especialistas sostienen que puede ser una alternativa alimenticia con múltiples beneficios

Dra. María Cristina Añón, investigadora del Conicet en el CIDCA


Por Ana María Pertierra

El cultivo de amaranto junto a otros como la quinoa y la chía se remonta a épocas precolombinas y es oriundo de América central y sur. La conquista española los desterró por considerarlos relacionados a ritos religiosos, y fueron reemplazados mayoritariamente por trigo y maíz. En la actualidad, su cultivo sólo queda reducido a pequeños productores.
“Nosotros nos involucramos en el estudio del amaranto porque sus proteínas tienen muy buen balance nutricional, incluso mejor que el de la soja”, comentó la doctora María Cristina Añón, investigadora del Conicet en el CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos dependiente de la UNLP) a Faba-Informa.
Añón, que también es profesora titular en la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, explicó que después de años de estudio se incorporaron a un proyecto de la Unión Europea dedicado al amaranto en el que participaron tres grupos de investigación de Dinamarca, uno de España, dos de México, dos de República Checa, uno de Nicaragua y dos de Argentina (uno en el CIDCA en La Plata, y otro en la Universidad Nacional de La Pampa). El estudio abarcó aspectos relacionados al cultivo como también a sus posibles usos.
La conclusión de los científicos es que a este alimento milenario se la han demostrado propiedades benéficas para la salud.

• Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) dependiente de U.N.L.P.

“Estudiamos las propiedades funcionales del alimento, si las proteínas del amaranto tienen capacidad de formar espumas, o emulsiones para determinar si se pueden reemplazar por las caseínas, proteínas de la leche o por aislados proteicos de la soja como ingredientes”, dijo Añón. Además –agregó– estamos estudiando algunas propiedades biológicas, por ejemplo la de reducir la presión arterial. En estudios in vitro e in vivo con animales hemos comprobado que la alimentación de ratas con proteínas de amaranto reduce la tensión arterial. También estamos observando que tienen capacidad antioxidante en sistemas in vitro y de inhibir la proliferación de cultivos celulares de líneas tumorales.
Para estudiar sus propiedades los investigadores del CIDCA trabajan con semillas que les envían desde México. “La semilla se muele, se obtiene una harina y a partir de allí se preparan aislados proteicos, es decir, se purifica la proteína y trabajamos con la proteína o con hidrolizados de la misma que se obtienen por la acción de distintas enzimas como pepsina, tripsina, y alcalasa”, explicó Añón.
Los amarantos pertenecen al grupo de plantas llamadas C4 (carbono cuatro) y por ello soportan condiciones de estrés ambiental como sequías, altas temperaturas y salinidad del suelo. Esta característica los convierte en una alternativa promisoria para su desarrollo en zonas semiáridas del país. En La Pampa y Santa Fe hay producción de amaranto y ya existen institutos estudiando la genética del cereal.
“Hoy por hoy se comercializa muy poco en el país y por lo general se vende en negocios de dietética pero se exporta a otros países. Recientemente ciertas compañías alimenticias lo están incorporando en barritas de cereal y galletitas como granos alternativos”, comentó Añón.
El grano de amaranto es muy pequeño, de 0.9 – 1.7 mm de diámetro, un poco más oscuro que el de los cereales convencionales y con él se obtienen harinas integrales. Como lo explica la investigadora, la desventaja de la harina de amaranto es que al no tener gluten es muy difícil lograr el amasado con levado, pero sirve muy bien para la fabricación de pastas y galletitas. Es además un alimento ideal para celíacos.
Oriundo de América sólo en muy pocos países de ese continente, como México o Bolivia, se lo produce y consume. En cambio, la industria europea ya lo ha incorporado y se pueden adquirir en el mercado productos adicionados como panes, fideos, y galletitas.
“En la Argentina este tipo de cultivos se desarrolla fundamentalmente en forma experimental. La provincia de La Pampa es un lugar donde se ha hecho una prueba piloto en el cultivo de amaranto promovido desde el INTA”, puntualizó Añón y –agregó– yo creo que si bien este tipo de cultivo no va a llegar a ser extensivo como la soja, puede llegar a ser una muy buena alternativa.

Alimento del futuro

El amaranto es particularmente rico en el aminoácido esencial lisina. Por esta razón, la FAO (organismo rector de la alimentación mundial dependiente de la ONU) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica, han declarado que el amaranto es el alimento vegetal con mayor valor nutritivo, con potencial para llegar a ser el alimento del futuro para la humanidad.

Con un contenido de proteína cercano al 16 por ciento, la semilla de amaranto supera el contenido proteico de los cereales convencionales como el trigo (12 - 14 %), arroz (7 - 10 %) o el maíz (9 - 10 %). Y además es una proteína de excelente calidad por su contenido en aminoácidos esenciales.
Estos aminoácidos, básicos para la buena salud del organismo, se encuentran en mayor proporción en la proteína del amaranto que en la de muchos otros cereales como el trigo, arroz, maíz, avena, etc. De hecho, casi todos los cereales tienen una deficiencia del amino ácido esencial lisina. El amaranto, en cambio, contiene el doble de lisina que la proteína del trigo, el triple que la del maíz y es equiparable en contenido a la proteína de la leche de vaca, la cual se considera el “gold standard” de excelencia nutricional. El amaranto es, por lo tanto, un complemento nutricional óptimo y balanceado en comparación con los cereales convencionales. El germen y la envoltura del grano poseen aceites, fibra, proteínas, vitaminas y minerales como hierro, calcio, y magnesio. El contenido de almidón oscila entre 48% a 69% con un tamaño de gránulo tan pequeño (de 1 a 3 micrones de diámetro) que facilita su digestión. Este almidón también se lo utiliza con fines cosméticos para polvos faciales y corporales.
En Asia se produce y consume mucho y en África se encuentra incorporado a los programas de alimentación para paliar el problema de desnutrición.
Las FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han establecido estándares cuantitativos para evaluar el puntaje químico de un alimento en base a la cantidad y calidad de los aminoácidos presentes. Basándose en estos patrones el amaranto obtiene una elevada calificación por lo que es considerado como un alimento de alto valor para la alimentación del ser humano.