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Tecnología de alimentos
Desarrollan una nueva metodología para estudiar el metabolismo de los frutos
Investigadores argentinos y alemanes aplican una técnica basada en cromatografía gaseosa combinada con espectrometría de masas que sería de gran utilidad en distintos campos de la biología. La consideran una herramienta fundamental para la valoración de calidad de alimentos, para la ingeniería de alimentos, pero también tiene su aplicación en áreas de la salud.
Por Ana María Pertierra

Investigadores del Instituto de Biotecnología del INTA Castelar, en colaboración con científicos del Instituto Max Planch de Alemania, acaban de publicar en Nature Biotechnology el desarrollo de un método que facilita el estudio del metabolismo en distintas especies vegetales. Ésta técnica requiere el uso
de un cromatógrafo gaseoso combinado con espectrometría de masas en tiempo de vuelo (GC-MS-tof) y permite la generación de perfiles metabólicos de distintos órganos en diferentes especies. En diálogo con Faba-Informa, el doctor Fernando Carrari, biólogo y uno de los autores del trabajo, explicó que con éste método, en particular en el fruto del tomate, es posible identificar y cuantificar más de 250 metabolitos del metabolismo primario y secundario mediante un protocolo que toma aproximadamente una hora. Y -agregó- ésta cromatografía acoplada a la espectrometría de masas viene a formar parte del arsenal de herramientas que contribuyen con la metabolómica, rama de las ciencias biológicas que caracteriza, es decir identifica y cuantifica, a las más
de 200.000 moléculas que constituyen la diversidad metabólica inherente a las plantas, pero también puede ser útil en la nutrigenómica, que valora las características nutricionales de los alimentos determinadas por los componentes genéticos.
El doctor Ferrari, que desde 2002 se desempeña como investigador del Conicet en el Instituto de Biotecnología del INTA en Castelar, y que en los últimos cuatro años ha trabajado en el Instituto Max Planch en Gölm, Alemania, consideró que a partir de la identificación de los componentes metabólicos de los alimentos se podrán diseñar estrategias orientadas a la ingeniería metabólica, es decir, a la producción de alimentos dirigidos a un sector de la población con características particulares. Por ejemplo, alimentos con contenidos elevados de vitamina E o bien alimentos con menores cantidades de algún alergeno para pacientes sensibles.
Los investigadores trabajaron con una especie salvaje de tomate -solanum pennellii- común en el oeste del continente americano, desde México hasta la provincia de Mendoza en la Argentina. Ésta especie tiene más usos farmacéuticos que comestibles. En ella encontraron 890 atributos interesantes para la industria farmacéutica y 350 asociados en forma directa con el rendimiento.
La conclusión del estudió señaló que los atributos nutricionales están más ligados a la morfología de la planta que a lo genético. Sin embargo, Ferrari consideró factible la aplicación de ésta técnica a otros tipos de cultivos.
"Los protocolos desarrollados hasta el momento han permitido su aplicación
a distintas especies, o mejor dicho, al análisis de los órganos cosechables
de plantas, tales como frutos, hojas, semillas. En mi laboratorio estamos aplicando protocolos que han sido adaptados para frutos de tomate, hojas
de tabaco y papa, tubérculos de papa y capítulos de girasol. Es posible pensar que el protocolo pueda adaptarse para la aplicación en otras especies".
Si bien, la aplicación de ésta técnica podría pensarse para el campo de la ciencia básica, también constituye una herramienta valiosa en la determinación de la calidad de los alimentos. Sobre todo en la Argentina donde un alto porcentaje de las exportaciones son productos agrícolas transgénicos -señaló Ferrari- es crucial para los estudios de equivalencias sustanciales, es decir, para diferenciar los cultivos transgénicos de los no transgénicos.
Por otra parte, el campo de la salud no queda ajeno a la aplicación de ésta nueva metodología. "Los perfiles metabólicos están siendo usados en otros países con el objetivo de predecir enfermedades, establecer estrategias de diagnóstico y tratamientos tempranos", dijo Ferrari.
Según los investigadores, la importancia del estudio reside en el uso de una nueva tecnología para la localización de segmentos cromosómicos (llamados QTL) determinantes de las características en el germoplasma de tomate.
Ya que hasta hace poco para medir el contenido de vitaminas de un fruto se utilizaban técnicas manuales buenas y exactas pero que consumían mucho tiempo en el laboratorio.
Los expertos destacan que la técnica de monitoreo metabólico utilizada se podría aplicar con facilidad a otros cultivos, como el maíz, la papa, o el arroz, con el objetivo de ayudar a entender los procesos genéticos que incrementan
la concentración de metabolitos y seleccionar líneas genéticas que garanticen el mejor rendimiento posible de éstos alimentos.